Blog

Substancje nieodżywcze

Charakterystyczną cechą nasion roślin strączkowych jest także obecność związków nieodżywczych (inhibitory proteaz, kwas fitynowy, polifenole, saponiny, tioglikozydy, trójglicerydy czy oligosacharydy typu rafinozy), wykazujących jednocześnie wysoką aktywność biologiczną [1]. Wymienione składniki nieodżywcze z jednej strony wykazują szereg właściwości prozdrowotnych (np. związki o właściwościach przeciwutleniających czy oligosacharydy), a z drugiej mogą utrudniać wykorzystanie substancji odżywczych zawartych w pożywieniu i w konsekwencji niekorzystnie wpływać na zdrowie (np. wykazują działanie wolotwórcze czy wzdęciogenne) [4]. Ich szkodliwe działanie można ograniczyć poprzez zastosowanie odpowiednich zabiegów technologicznych, takich jak moczenie, gotowanie czy procesy fermentacyjne [1, 2]. Zawartość tych substancji w poszczególnych gatunkach roślin strączkowych jest bardzo zróżnicowana, np. groch zwyczajny zawiera tylko nieznaczne ilości saponin (ok. 1,1 g/kg), z kolei fasola zawiera ich od 4,5 do 25 g/kg. Od wielu już lat dokonuje się istotne przewartościowanie oceny roli fizjologicznej wielu spośród tych związków. Niektóre z nich charakteryzują się korzystnym oddziaływaniem na organizm człowieka, np. związki o właściwościach przeciwutleniających [5]. Najliczniej reprezentowaną grupą substancji o tych cechach są polifenole, które w przypadku roślin strączkowych występują zwłaszcza w okrywie nasiennej [6, 7]. W nasionach roślin strączkowych dominującymi polifenolami są taniny (garbniki), w tym taniny skondensowane (proantocyjanidyny), jako polimery flawonoidów. Związki te wykazują szeroki zakres właściwości, m.in. antyoksydacyjnych, przeciwzapalnych i immunomodulacyjnych. Badania epidemiologiczne potwierdzają odwrotną korelację między spożyciem flawonoidów, a występowaniem chorób cywilizacyjnych czy powstawaniem nowotworów. Spożywanie produktów bogatych we flawonoidy zmniejsza ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej. Zatem flawonoidy wydają się ważnym czynnikiem prozdrowotnym  [7,6]. Jednak nadmierna obecność garbników zawartych w diecie może utrudniać wchłanianie niektórych składników pokarmowych, w tym wapnia i żelaza.

Nie zmienia to faktu, że ciągle poszukuje się sposobów szerszego wykorzystania
w żywieniu białek roślin strączkowych bez wprowadzania do organizmu większej ilości substancji antyodżywczych. Najlepszą drogą do tego celu jest produkcja roślinnych izolatów
i koncentratów białkowych, które można traktować jako preparaty całkowicie wolne lub
w znacznym stopniu pozbawione substancji niekorzystnych dla zdrowia. O zastosowaniu preparatów białkowych jako dodatków do żywności, obok wartości odżywczej i jakości mikrobiologicznej, decydują również właściwości funkcjonalne [3, 8].

Literatura

  1. Champ M.M.: Non-nutrient bioactive substances of pulses. Br. J. Nutr. 2002, 88 (suppl. 3), 307319.   
  2. Czerwińska D.: Gotowanie z namaczaniem, Przegląd Gastronomiczny, 2007, 61 (02),
  3. DiLollo A., Alli I, Biliarderis C., Barthakur N.: Thermal and surface active properties of citric acid- extracted and alkali- extracted proteins from Phaseolus beans. J. Agric. Food Chem., 1993, 41, 2429.   
  4. Gawęcki J., Zielke M.:  Żywność – wartość odżywcza i jakość zdrowotna. W: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu pod red. Gawęcki J., Hryniewiecki L. PWN, Warszawa, 2003. 
  5. Kawka A., Kędzior Z.: Białka pochodzenia roślinnego ich charakterystyka i znaczenie w żywności, w Białka w żywności i żywieniu pod red. Gawęckiego J., Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego, Poznań 2003.   
  6. Korczak J.: Białka w technologii potraw, w Białka w żywności i żywieniu pod red. Gawęckiego J., Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego, Poznań 2003. 
  7. Nuutila A. M., Puupponem-Pimia R., Aarni M., Oksman-Caldentey K. M. (2003). Comparision of antioxidant activities of onion and garlic extracts by inhibition of lipid peroxidation and radical scavenging activity. Food Chem., 81, 485-493.   
  8. Piecyk M., KlepackaM., Właściwości funkcjonalne preparatów białkowych otrzymanychz nasion fasoli(Phaseolus Vulgaris)metod krystalizacji i izolacji klasycznej, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41),  57 –  68.