Światowe prognozy pokazują, że białko roślinne będzie podstawowym makroskładnikiem, limitującym światowe bezpieczeństwo żywnościowe. Produkty spożywcze otrzymywane z roślin zbożowych i strączkowych stanowią podstawowe źródło niezbędnych składników odżywczych dla prawie 75% ludności całego świata. Charakterystyczną cechą nasion roślin strączkowych jest wysoka zawartość białka, wynosząca od 20 do 45%. Oprócz związków odżywczych zawierają one również pewne ilości metabolitów wtórnych. Dlatego w Europie wzrasta produkcja koncentratów i izolatów białka roślin strączkowych, które stosuje się jako dodatki podnoszące wartość odżywczą lub korygujące właściwości funkcjonalne wielu produktów spożywczych.
Rośliny strączkowe należą do rodziny motylkowych Fabaceae (Papilionaceae) i są wartościowym pożywieniem dla ludzi, jak również paszą dla zwierząt. Częścią jadalną warzyw strączkowych są owoce, tak zwane strąki, które zależnie od gatunku, odmiany i stadium dojrzałości w czasie zbioru, mogą być spożywane w całości lub częściowo. Suche nasiona roślin strączkowych w stanie nieprzetworzonym mogą być przechowywane nawet przez kilka lat w odpowiednich warunkach przewiewu, w chłodnym i suchym pomieszczeniu [4].
Rośliny strączkowe są najważniejszym, po zbożach, roślinnym źródłem białka w diecie człowieka. Wśród 49 gatunków roślin strączkowych (z 5 rodzajów botanicznych), które są uprawiane na świecie, największe znaczenie gospodarcze ma soja, różne gatunki fasoli oraz groch, łubin, bób, bobik, a także orzech ziemny, soczewica i ciecierzyca [5]. Nasiona roślin strączkowych stanowią bogate źródło białka (Tab.1), witamin z grupy B, składników mineralnych oraz skrobi i błonnika. Białko roślin strączkowych charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą, zbliżoną do pełnowartościowego białka mięsa, uboższe jest jednak
w tryptofan i aminokwasy siarkowe. Spośród witamin najwięcej jest tiaminy, ryboflawiny
i niacyny, a wśród składników mineralnych – fosforu, wapnia, magnezu, żelaza i cynku [6].
| Gatunek | Zawartość białka (%) |
| Soja | 29,1-40,0 |
| Groch | 18,6-28,8 |
| Fasola | 18,5-34,5 |
| Bób i bobik | 20,1-33,7 |
| Łubin | 23,7-45,6 |
Uprawa i spożycie roślin strączkowych
Uprawa roślin strączkowych ze względu na swoje właściwości, stanowi element zrównoważonego rolnictwa, wymaga znacznie mniejszych ilości wody w porównaniu do uprawy zbóż czy innych źródeł białka. Poprzez zdolność wiązania azotu atmosferycznego rośliny strączkowe nie wymagają dodatkowego nawożenia, a po zbiorze pozostawiają glebę bogatą w azot, określany jako najważniejszy pierwiastek plonotwórczy [3,8,10]. Azot jest głównym składnikiem białka i niezbędnym składnikiem odżywczym dla roślin. Włączenie roślin strączkowych do płodozmianu zazwyczaj skutkuje niższym zapotrzebowaniem na mineralne i organiczne nawozy azotowe, które odpowiadają za ok. 25% całkowitej, bezpośredniej emisji gazów cieplarnianych przez rolnictwo w UE [7].
Bezpieczeństwo żywnościowe w zakresie białka roślinnego jest celem nadrzędnym polityki gospodarczej każdego kraju, stąd też wymaga zapewnienia zróżnicowanych i pewnych źródeł jego pozyskiwania. Wspólna Polityka Rolna UE, jak również działania naszego rządu są skoncentrowane na zwiększaniu powierzchni upraw roślin strączkowych, m.in. poprzez bezpośrednie wsparcie finansowe rolników.
W latach 2016-2017 wykorzystanie surowego białka roślinnego w krajach Unii Europejskiej wyniosło około 27 mln ton (Rys. 2). Produkcja nasion roślin strączkowych od 2013 r. w UE wzrosła trzykrotnie, osiągając w 2018 r. wartość 6 mln ton (2,6 mln ha). Głównymi roślinami strączkowymi uprawianymi na nasiona są groch i bób, natomiast soczewica i ciecierzyca są uprawiane tylko na ograniczonych obszarach [1,9].
Literatura
- BoczarP.: Białko roślinne – źródła, koszty produkcji i jakość, Problemy Rolnictwa Światowego, 2018, 18 (XXXIII), 4, 122-132.
- Eurostat 2017: ec.europa.eu/eurostat/documents/3217494/9455154/KS-FK-18-001-EN-N.pdf/a9ddd7db-c40c-48c9-8ed5-a8a90f4faa3f
- FAO, International Year of Pulses – nutritious seeds for a sustainable future, 2016, http://www.fao.org/pulses-2016 [dostęp: 20.05.2018].
- Górnicka M., Pierzynowska J., Wiśniewska M., Frąckiewicz J.: Analiza spożycia suchych nasion roślin strączkowych w latach 1999–2008 w Polsce, Bromat. Chem. Toksykol. – XLIV, 2011, 4, 1034–1038.
- Kawka A., Kędzior Z.: Białka pochodzenia roślinnego ich charakterystyka i znaczenie w żywności, w Białka w żywności i żywieniu pod red. Gawęckiego J., Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego, Poznań 2003.
- Korczak J.: Białka w technologii potraw, w Białka w żywności i żywieniu pod red. Gawęckiego J., Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego, Poznań 2003.
- Pérez Domínguez, I., T. Fellmann, F. Weiss, P. Witzke, J. Barreiro-Hurlé, M. Himics, T. Jansson, G. Salputra, A. Leip (2016): An economic assessment of GHG mitigation policy options for EU agriculture (EcAMPA 2). JRC Science for Policy Report, EUR 27973 EN, 10.2791/843461
- Pociejowska M., Natywa M., Selwet M., Praktyczne aspekty biologicznego wiązania azotu atmosferycznego, „Wieś Jutra”, 2013, 174, 55-56.
- Sprawozdanie Komisji dla Rady i Parlamentu Europejskiego w sprawie rozwoju produkcji białek roślinnych w Unii Europejskiej, Bruksela, dnia 22.11.2018 r. COM(2018) 757 final.
- Szczebyło A., Halicka E., Łuczyńska K.: Spożycie nasion roślin strączkowych w Polsce jako element modelu zrównoważonej konsumpcji żywności, Prace Naukowe Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie, 2018, z. XII, 35-45.